Entre las primeras recetas que aprendí a hacer en la escuela de cocina estaba la tarta de limón con merengue (lemon pie o tarte au citron meringuée), fue el primer examen práctico que me tocó hacer; todavía recuerdo que teníamos que usar una punta St Honoré en la manga de merengue para decorarlo y no me quedó ni parecida al modelo de la profesora. Hoy día ni siquiera tengo entre mis herramientas una punta de esas.

La base para esta tarta es una pâte sucrée, uno de varios tipos de masa quebrada que forman parte de la pastelería francesa. Para hacer esta masa podemos usar uno de dos métodos: cremage (cremar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, agregando luego el huevo y por último la harina) o sablage (consiste en mezclar la mantequilla fría con la harina y azúcar ¨cortándola¨ hasta obtener una textura arenosa para luego hidratarla con el huevo). Cabe destacar que la masa para tarta no se amasa, se compacta solamente con los dedos, ya que no se busca liberar el gluten de la harina; eso se lo dejamos a la panadería.

El método escogido es cuestión de gustos; yo aprendí a hacerla por cremage pero siempre he preferido hacerla por sablage porque siento que tengo más control de la humedad de la masa. Cuando la masa está muy suave se complica un poco manejarla para cubrir el molde; muchas veces se rompe muy fácilmente y toca ponerle parches de masa a los huecos, aunque no es el fin del mundo.

Aunque se recomienda usar merengue italiano por su estabilidad, después de ver mis recetas anteriores se habrán dado cuenta que mi merengue preferido es el suizo, porque es más fácil y rápido de hacer.

TARTA DE LIMÓN CON MERENGUE

Ingredientes

Masa

2 tzas de harina

1 barra y 2 cdas de mantequilla sin sal cortada en cuadritos

½ tza de azúcar

1 yema

1 huevo

Crema de Limón

1 barra de mantequilla sin sal cortada en cubitos

½ tza de azúcar

75 ml de jugo de limón

2 yemas

2 huevos

Merengue Suizo

3 claras

1 tza de azúcar

Preparación

1. En un bol colocar la harina cernida, el azúcar y la mantequilla fría y con un cornet de plástico (cortador de masa) ir “cortando” la mantequilla en la harina. Si no tienes un cortador, con la punta de los dedos vas frotando la mantequilla con la harina hasta obtener una textura arenosa y que los trozos más grandes de la mantequilla tengan el tamaño de un guisante. Agregas el azúcar y sigues cortando hasta que toda la mezcla parezca queso parmesano molido. Este proceso se hace en forma rápida para evitar que la mantequilla se caliente y se incorpore completamente ya que lo que se busca es impermeabilizar la harina con la grasa de la mantequilla para que al agregar el líquido el gluten no se hidrate. En este momento agregamos la yema y el huevo batidos ligeramente y de a poco, mientras vamos uniendo la masa con la ayuda del cornet o con las manos hasta que todos los ingredientes se unan bien. Puedes no llegar a necesitar todo el huevo.

Una vez unida toda la masa se le da forma de disco y se guarda en la nevera envuelta en papel film durante 30 minutos.

2. Precalentar el horno a 350F o 180C

3. Para la crema de limón vamos a derretir, en un bol a baño María, la mantequilla con el azúcar y jugo de limón. Retiramos del fuego, agregamos las yemas y huevos lentamente mientras batimos con el batidor de alambre, regresamos al fuego y seguimos batiendo constantemente hasta que la mezcla se espese. Pasamos por un colador para retirar cualquier partícula de huevo que se haya cocido sin antes mezclarse, cubrimos con papel film (el papel debe tocar la crema para evitar que tenga contacto con el aire y se le forma una costra) y refrigeramos.

4. Una vez refrigerada la masa, vamos a estirarla entre dos hojas de papel pergamino o de papel encerado, y cubrimos un molde de tarta, puede ser de vidrio, cerámica, un aro de metal o un molde de metal desmontable. Ya cubierta la llevamos al frío unos minutos; cortamos los bordes superiores a ras del molde y pinchamos toda la superficie.

5. Horneamos a blanco (cubierta con papel pergamino y granos secos a manera de peso si no tienes los pesos para tartas) durante 10 minutos aproximadamente, retiramos los pesos y seguimos horneando otros 10 minutos o hasta que los bordes se vean dorados.

6. Mientras se hornea podemos preparar el merengue. En un bol bien limpio o el bol de la batidora vamos a poner las claras de huevo con el azúcar a baño María, cuidando que no se calienten mientras revolvemos suavemente hasta que no sintamos ningún cristal de azúcar. Una vez disuelto el azúcar sacamos el bol y batimos el merengue hasta que forme picos y tenga un acabado brillante.

7. Una vez que sale del horno, la dejamos enfriar y desmoldamos (si usaste un molde desmontable o un aro). Si quieres evitar que la costra absorba la humedad del relleno, puedes pincelar una capa ligera de chocolate blanco y una vez q se endurece, verter el relleno (esto funciona más si no vas a comerla el mismo día).

8. Para la decoración usamos una manga con punta 1M haciendo besitos, rosetones, picos altos o una combinación de diferentes técnicas con la manga. ¿No tienes manga? Cúbrela ayudándote con una espátula.

9. Aunque no es indispensable, puedes terminarla pasándole un soplete de cocina para caramelizar un poco el azúcar del merengue.