Hace unos meses, cuando el mundo entero inició el proceso de encerrar a sus habitantes en sus casas en una cuarentena sin precedentes, las personas empezaron a hacer compras por pánico y a acumular productos. Además del papel higiénico, la gente compraba ¡levadura! Al punto que en varios supermercados tuvieron que restringir la cantidad de unidades de paquetes de levadura que cada cliente podría llevarse. ¿Levadura? Pues sí, no en vano la historia de la fermentación acompaña a la historia de la civilización.
Los Homo sapiens han utilizado procesos bioquímicos durante milenios y durante miles de años no tenían muy claro qué era lo que los causaba.
En el caso de la fermentación, ninguno de los pueblos que desde hace más de 7000 años han fermentado diversas substancias y alimentos sabían que lo que hacía fermentar las cosas eran microorganismos vivos, hongos microscópicos: las levaduras.
Etimológicamente, fermentar proviene del latín ‘hervir’ y este proceso se utiliza para diferentes objetivos, fermentar el jugo de la uva hace que parte del azúcar se convierte en alcohol y anhídrido carbónico, la masa leudada logra un pan esponjoso con una miga blanca y una corteza crujiente.
Pero no era así el primer pan que compartió el ser humano. El pan más antiguo se ha encontrado en Jordania, en el sitio arqueológico de Shubayqa, y se ha datado hace 14 000 años. 4000 años antes de que surgiera el Neolítico los cazadores recolectores de la cultura natufiense, que habitaban estos refugios de piedra, preparaban unas tortas con harinas mezcladas de avena, trigo y cebada silvestres y con tubérculos de la familia de la chufa y el papiro.
Una vez lista la masa, se cocinaba sobre piedras planas en los fuegos situados en el centro de los refugios.
Es casi seguro que los panes ácimos, como el pan pita, el roti hindú y la tortilla o la arepa presentes en diversas culturas procedan, directamente, del Paleolítico.
Pero fue en alguna parte del sur de Mesopotamia, hacia el 6000 o el 7000 a. C., cuando alguien empezó a elaborar pan, tal y como lo conocemos hoy en día, y en Egipto se han encontrado restos de levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo (ca. 4000-3500 a. C.)
La fermentación de granos duros, como la cebada, centeno, avena, espelta, mijo, sorgo o el trigo, dan como resultado cerveza, no por nada muchos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan leudado, siendo los primeros registros arqueológicos de la fermentación de bebidas alcohólicas provenientes de hace unos 7000 a.C.
La primera receta de cerveza que se ha encontrado: hornear pan de cebada especiado y luego dejarlo fermentar en tinajas con agua, está escrita en una tablilla sumeria datada en el 2050 a. C. También en La epopeya de Gilgamesh podemos leer que Enkidu «[…] comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría».
Los sumerios incluso tenían a una diosa encargada de la ‘alulu’ o ‘sikaru’ (“lo que desea la boca”), la divina Ninkasi.
En Egipto, la cerveza o ‘zithum’, fue un don de Osiris a los seres humanos y era parte de la dieta básica junto con el pan y la cebolla. El análisis de los residuos encontrados en algunas vasijas ha demostrado que, ya para el 3500–3400 a. C. se fermentaban miles de litros de cerveza, y en la época de Ramsés II la producción llegó a ser de hasta 4 millones de litros por año.
Los egipcios generalizaron el consumo de la cerveza y el vino, el shedeh. Este vino no solo provenía del mosto de la uva, también fermentaban zumo de granada, aunque frente al consumo generalizado de la cerveza, el vino solía estar reservado a los nobles y a los sacerdotes.
También en América se usó extensivamente la fermentación para preparar bebidas espirituosas, como el pulque, la chicha mascada, la chicha de Jora, el masato, y el vino de palma, entre otros.
La fermentación lleva milenios acompañando a las culturas humanas. El hombre ha fermentado todo aquello que fuera susceptible de fermentarse. Y han usado los productos de una fermentación para provocar otras, por ejemplo, los galos en el siglo I a.C. le añadían la espuma de la cerveza a la masa del pan para acelerar el proceso de leudado.
A lo largo y ancho del globo hay cientos de alimentos que se producen o se conservan gracias a las levaduras.
De la fermentación de la leche se obtienen los miles de tipos de quesos que existen a los largo y ancho del globo, el yogur y variados tipos de leche agria.
De la fermentación de semillas y vegetales se producen el tofu, el miso, el kimchi, el chucrut, y también debemos agradecerles a los fermentos, condimentos como la salsa de soja y el vinagre.
Pero a pesar de la larga historia de la fermentación en la civilización humana, no fue hasta 1680 que el holandés Antonj Leeuwenhoek describió las levaduras en los fermentos de la cerveza y el vino, después de haberlos visto a través de los microscopios que él mismo fabricaba. Pero tendrían que pasar muchos años más hasta que, en 1857, Louis Pasteur lograra ver el proceso de la fermentación alcohólica del vino, descubriendo que las levaduras eran organismos vivos, hongos, y que la fermentación no era un proceso meramente químico.
“El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone” dijo el recordado hombre de ciencia Louis Pasteur.
Y gracias a las levaduras nuestra vida y nuestra historia sabe un poco mejor, piensen en ello la próxima vez que horneen una bandeja de muffins. O cuando brinden con una buena cerveza artesanal o una copa de vino.
