La demanda mundial de carne de res, pollo y cerdo continúa aumentando.
También lo hacen las preocupaciones sobre los costos ambientales y
otros. ¿Será posible conciliar estas dos fuerzas?
Comencemos con algunos hechos básicos. A muchas personas les gusta
comer carne, especialmente carne de res, cerdo y pollo. El panameño
promedio consume aproximadamente 150 libras de carne al año. Entonces,
digamos que si usted es carnívoro y alguien en su familia es
vegetariano, usted puede estar ahorrando 150 libras al año. Pero, al
menos en Panamá, no hay muchos vegetarianos.

Durante los últimos cinco años hemos hecho encuestas a consumidores de
alimentos en Panamá en base a edad, ingresos y educación, y una de las
preguntas que hacemos es: «¿Eres vegano o vegetariano?» Y durante esos
cinco años y más de 500 personas encuestadas, hemos recibido muchas
observaciones. En promedio, entre el dos y el cuatro por ciento de las
personas dicen «sí» a esa pregunta, pero diríamos que hay un ligero
repunte en los últimos dos años. Entonces, de nuevo, la gente en
Panamá es carnívora, pero no tanto como países como Estados Unidos,
Brasil, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Israel, Canadá, Rusia, la
mayoría de los países europeos, y cada vez más en China.

Una de las cosas que sabemos es que cuando los consumidores obtienen
un poco más de ingresos, una de las primeras cosas que hacen es
agregar proteínas de alto valor a sus dietas. La relación entre el PIB
y el consumo de carne es positivo, aunque es una especie de
rendimientos decrecientes porque a medida que se alcanzan niveles de
ingresos realmente altos, incluso disminuye un poco. Pero ciertamente
en el extremo inferior de ese espectro, a medida que crece el PIB,
aumenta el consumo de carne.

El consumo de carne es impulsado también por factores sociales y
religiosos. Por problemas de salud y bienestar animal, no todos están
de acuerdo en que los humanos deberían comer animales. Dicho esto,
podemos suponer que la demanda de carne continuará aumentando a medida
que la población crece. ¿Cómo está el lado de la oferta con esta mayor
demanda? Muy bien. La industria de la carne es enorme y está
fuertemente subvencionada. Sin duda, es una historia de éxito
económico.

Los precios de casi todos los productos cárnicos han disminuido
considerablemente en los últimos 60 a 100 años porque la productividad
ha aumentado. Si observamos la mayoría de las estadísticas, como la
cantidad de carne de cerdo y de res producida, la producción se ha
duplicado en los últimos 50 a 100 años. Eso se debe en gran medida a
la cría selectiva y otras tecnologías. Lo mismo ocurre con la
producción de pollo. Se obtiene mucha más carne por animal en una
cantidad menor de tierra. Como puede imaginar, las personas
preocupadas por el bienestar animal pueden no celebrar estas mejoras
de eficiencia. Y luego está el argumento de que, a pesar de estas
mejoras en la eficiencia, convertir a los animales en alimentos es muy
ineficiente. Y eso se debe a que la vaca no evolucionó para
convertirse en carne.

Eso es lo que dice Pat Brown, un investigador biomédico de Stanford,
que la vaca evolucionó para ser una vaca y hacer más vacas y no para
ser devorada por los humanos. Además, las vacas no son muy buenas para
hacer carne: se necesita una enorme cantidad de alimentos, agua y
otros recursos para convertir una vaca o un cerdo en cena, mucho más
que los alimentos a base de plantas. Y tal como Brown lo ve, ni
siquiera eso es lo peor. La tecnología más destructiva para el medio
ambiente en la Tierra es el uso de animales en la producción de
alimentos. Nada peor ni siquiera se acerca. Por eso, Brown cree tener
una solución a estos problemas y fundó una empresa con la misión de
reemplazar completamente a los animales como tecnología de producción
de alimentos para 2035. La industria de la carne, como se puede
imaginar, tiene otras ideas. Quiere mantener el término «carne» para
lo que tradicionalmente se cosecha y se cría de la manera tradicional.

¿Qué determina qué comida nos ponemos en la boca todos los días?
Claramente hay muchos factores: preferencia personal, tradición,
geografía, y así sucesivamente. Tomemos algo como el consumo de
caballos. Es casi inaudito pensar en consumir un caballo en Panamá,
mientras que si viaja a Bélgica o Francia sería un plato comúnmente
consumido. Pero hay otro factor importante que determina quién come
qué: la tecnología. La tecnología relacionada con la forma en que se
cultivan, conservan y transportan los alimentos. Pero también la
tecnología que ni siquiera está relacionada con la comida en sí.
Considere el caso del borrego y cordero. El borrego es la carne de una
oveja adulta y cordero es la carne de una oveja joven. Estamos
dispuesto a apostar que no usted no ha comido borrego en los últimos
seis meses, probablemente en los últimos seis años, tal vez nunca.
Pero si estuviéramos hablando hace 100 años, la historia sería
diferente. Ciertamente, en los años veinte y treinta ese borrego era
un producto mucho más consumido. El borrego era un alimento básico de
la dieta estadounidense. Uno de los artículos estándar enviados a los
soldados durante la Segunda Guerra Mundial era el borrego enlatado.
Pero poco después de la guerra, el borrego comenzó a desaparecer.

¿Qué pasó? Una oveja no es solo carne, también es valorada por su
lana. Y a diferencia del cuero, que se puede cosechar solo una vez de
un animal, puede esquilar la lana de una oveja muchas veces, durante
muchos años. Por lo tanto, cualquier cosa que afecte la demanda de
lana también afectará el mercado subyacente para el resto del animal.
¿Y qué podría afectar la demanda de lana? ¿Qué hay de los sustitutos
sintéticos? El nylon, por ejemplo, fue creado por DuPont en 1935, y se
puso a disposición del público en 1940. Un año después, se inventó el
poliéster. Por lo tanto, cada vez que aparecen nuevas tecnologías de
vestimenta, eso afectará la demanda subyacente de ovejas y las hará
menos valiosas de lo que hubieran sido de otra manera. Por lo tanto,
un aumento en las telas sintéticas condujo a una disminución de la
demanda de lana, lo que significaba que todas esas ovejas que se
habían mantenido para esquilar ya no necesitaban ser mantenidas.

Independientemente que nadie contestará que el borrego es su carne
favorita, aun así éste es un ejemplo de cómo la tecnología puede tener
un gran efecto en la carne que comemos. Y si hablamos con ciertas
personas, es fácil creer que estamos al borde de un cambio tecnológico
similar pero mucho más amplio. Mientras Pat Brown estaba en Stanford,
su trabajo consistía básicamente en descubrir e inventar cosas y
seguir su curiosidad. Uno de sus avances fue crear una tecnología que
permite leer el código genético de las células, con aplicaciones
prácticas. Muchos científicos piensan que el lector genético le ganará
a Brown un Premio Nobel.
Pero después de muchos años de trabajo de laboratorio, Brown quería un
cambio. Tomó un año sabático para descubrir su próximo movimiento y
comenzó a preguntarse qué es lo más importante que puede hacer que
tenga el mayor impacto positivo en el mundo, y mirando cuáles son los
mayores problemas no resueltos del mundo, llegó relativamente rápido a
la conclusión de que el uso de animales como tecnología de producción
de alimentos es la cosa más destructiva para el medio ambiente. De
hecho, existe una gran cantidad de evidencia para este argumento en
todo el espectro ambiental. El historiador agrícola James McWilliams,
en un libro llamado “Just Food”, argumenta que «cada problema
ambiental relacionado con la agricultura contemporánea … termina
teniendo sus raíces más profundas en la producción de carne:
monocultivo, aplicaciones excesivas de fertilizantes nitrogenados,
adicción de insecticidas, agotamiento de la selva tropical , la
degradación de la tierra, la escorrentía de la capa superficial del
suelo, la disminución de los suministros de agua, incluso el
calentamiento global: todos estos problemas serían considerablemente
menos graves «si la gente comiera carne» rara vez, si alguna vez. Pero
con toda la publicidad negativa y las historias sobre impactos
ambientales, sobre emisiones de carbono, sobre el bienestar animal, la
demanda parece bastante estable. Y eso sugiere que es difícil cambiar
las preferencias de las personas sobre esto.

Hay algo sobre el consumo de carne. Algunas personas argumentan que
hemos evolucionado para que nos guste la carne, que es un sabor
adquirido, rico en proteínas y vitaminas que hemos crecido para
disfrutarlo como especie. Hay algunas personas que incluso argumentan
que es una de las razones por las que nos volvimos tan inteligentes
como lo hicimos nosotros, las vitaminas y los nutrientes que se
encuentran en la carne permitieron que nuestros cerebros se
desarrollaran de ciertas maneras que de otra manera no podría haberlo
hecho.
Pat Brown vio esa misma preferencia por la carne cuando decidió que el
problema científico número uno para resolver era reemplazar a los
animales como alimento. Y es un problema en el que nadie estaba
trabajando de manera seria, debido a que todos reconocieron que la
mayoría de la población mundial, incluyendo los científicos
ambientales y las personas que se preocupan por estas cosas, adoran
tanto los alimentos que obtenemos de los animales que no pueden
imaginar renunciar a ellos.

Brown hizo un punto interesante aquí. Cuando tenemos un problema
ambiental o un problema social o económico, nos inclinamos a presentar
un argumento moral. Un argumento moral parecería ser una evidencia
persuasiva del más alto orden: debo hacer esto porque es lo correcto.
Pero hay un montón de investigaciones que muestran que los argumentos
morales son generalmente ineficaces; la gente puede sonreír y asentir,
pero no cambiarán su comportamiento. Eso es lo que Brown se dio cuenta
de la carne.

Para él, el problema básico es que las personas no van a dejar de
consumir estos alimentos. Y la única forma en que lo resolveremos no
es dándole un producto de calidad inferior. La única forma de hacerlo
es descubrir cómo hacer carne que no sea carne obtenida de animales,
pero igualmente deliciosa y nutricionalmente mejor y más asequible.

Se estima que más de la mitad de las emisiones de gases de efecto
invernadero asociadas con toda la agricultura animal proviene de las
vacas. Y eso se debe al hecho de que la carne de res son animales
rumiantes. Sus estómagos producen metano. Sale del frente, no de la
parte posterior, como mucha gente piensa. Y como consecuencia,
observamos las consecuencias del carbono, la carne se centra
principalmente en la vaca, no en el cerdo o el pollo, porque no tienen
el mismo tipo de sistema digestivo. ¿Qué tal si pudiéramos traquear
los dedos y hacer que esa industria desaparezca en este momento?
Sería una gran cosa pero es poco probable que desaparezca una
industria global de miles de millones de dólares, respaldada en muchos
lugares por subsidios de gobiernos, que vende un producto que miles de
millones de personas consumen una, dos o incluso tres veces al día.

El deseo de Pat Brown parecía imposible y por eso fundó Impossible
Foods. Esencialmente, una empresa tecnológica que hasta la fecha ha
recaudado más de $700 millones en capital de riesgo. Existe desde hace
unos diez años y cuenta con casi 300 personas. Comenzó básicamente en
torno a un equipo de los mejores científicos del mundo para estudiar
básicamente cómo funciona la carne. Y con eso pretendían comprender
realmente los mecanismos bioquímicos básicos que explican la química
del sabor único y el comportamiento del sabor y los aromas y texturas
y jugosidad y todas esas cualidades que los consumidores valoran en la
carne. Y pasaron cerca de tres años haciendo investigaciones básicas.
Y luego, por razones estratégicas, decidieron que su primer producto
sería carne molida cruda hecha completamente de plantas.

A través de la magia de la ingeniería moderna de las plantas, el
equipo de Brown fabricó grandes cantidades de hamburguesa vegetariana,
la “hamburguesa imposible”. Y ya se sirven en aproximadamente 5 mil
establecimientos, principalmente en los EEUU pero también en Hong Kong
y Macao. Estos incluyen restaurantes de alta gama en Nueva York y
California, así como cadenas de comida rápida como Umami Burger e
incluso White Castle y Buger King. Todo esto es una gran tecnología y
es difícil no admirar la creatividad y perseverancia de Brown. Su
profunda curiosidad, capacidad de remontar el fracaso y determinación
para reunir ideas dispares han hecho posible que este plan científico
pase de imposible a coherente.