Estos son los titulares que rodean el tema lechero en Panamá: Bloqueo de Panamá a lácteos ticos provocan millones de dólares en pérdidas; Disputa entre Panamá y Costa Rica en la OMC afecta la reputación; Cooleche abre nueva planta con una inversión de más de $14 millones; Miles de litros de leche se pierden por cierre de la carretera Panamericana.
Sin embargo, en otras latitudes, el debate en torno a la leche involucra algo más profundo: ¿es la leche cruda mejor que la leche procesada? Los microbiólogos y expertos en seguridad alimentaria consideran que la leche cruda es un alimento de alto riesgo. Sin embargo, el interés por los productos lácteos crudos (y su amplia gama de supuestos beneficios para la salud) parece estar creciendo, y las ventas han aumentado sustancialmente desde 2020. Para algunos, se trata de sabor, pero para muchos, consumir leche cruda elimina una picazón antisistema. Ya sea que se trate de ignorar las advertencias de seguridad de las autoridades y reclamar la libertad de salud o de desinvertir en el sistema alimentario industrial, la leche cruda se ha convertido en un elixir contracultural para personas de todo el espectro político. Al mismo tiempo, la leche pasteurizada suele ser estigmatizada en los espacios de salud holística como procesada y, por tanto, poco saludable.
Con Robert F. Kennedy Jr., un defensor de la salud integral y amante de la leche cruda, ahora a cargo del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, es posible que las pautas federales de EE.UU sobre la producción y el consumo de leche cruda cambien. Esto ha atraído la atención internacional sobre lo que solía ser un producto de nicho, lo que hace que valga la pena investigar las afirmaciones sobre los supuestos riesgos y beneficios de la leche cruda.
La leche cruda se refiere a la leche que no ha sido pasteurizada, un proceso de tratamiento térmico que elimina microorganismos potencialmente dañinos y reduce el riesgo de deterioro temprano. La leche pasteurizada también suele homogeneizar, un proceso que somete la leche a alta presión, rompiendo así sus glóbulos de grasa y distribuyéndolos uniformemente por todo el líquido. Esto asegura que pequeñas gotas de grasa permanecen suspendidas en la leche en lugar de subir a la superficie, lo que le da a la leche homogeneizada una sensación en la boca más uniforme y la hace más consistente nutricionalmente vaso a vaso. Por el contrario, la leche cruda no siempre está homogeneizada: su grasa sube a la superficie, produciendo una bebida rica en la parte superior y más cercana a la textura y el sabor de la leche desnatada en la parte inferior. Sin embargo, no es sólo la leche cruda la que se vende sin homogeneizar. La leche pasteurizada y no homogeneizada suele estar disponible en los mercados de agricultores y en algunas tiendas de comestibles, donde suele venderse como leche cremosa.
Otro pilar del supuesto estatus de superalimento de la leche cruda es la idea de que actúa como probiótico, un alimento que confiere microorganismos vivos que benefician al intestino u otros sistemas del cuerpo.
Ya sea que provenga de una pequeña granja familiar o de una mega planta, toda la leche que se vende en Panamá hoy en día está pasteurizada. Sin embargo, las normas técnicas de la leche cruda se están flexibilizando y en la mayoría de los países se puede comprar leche cruda, ya sea a través de tiendas minoristas o directamente de los agricultores.
En los países donde las leyes todavía prohíben la venta de leche cruda para consumo humano, los agricultores a veces eluden esto comercializando la leche cruda como alimento para mascotas. La leche cruda contiene naturalmente una comunidad diversa de bacterias, la mayoría de las cuales no son dañinas ni beneficiosas para la salud humana. Sin embargo, la leche cruda también puede contener bacterias que causan enfermedades graves y la muerte.
Históricamente, la leche cruda fue una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, y bacterias como Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella y Salmonella, las cuales causaban enfermedades como brucelosis, salmonelosis, infecciones estreptocócicas, difteria y «diarrea de verano». Tanto la tuberculosis humana como la bovina se contraen comúnmente a través de la leche cruda. Estas infecciones, junto con las bajas tasas de prácticas sanitarias de lactancia materna, contribuyeron a que las tasas de mortalidad infantil fueran más de treinta veces superiores a las actuales.
Si bien algunas personas optan por beber leche cruda porque prefieren el sabor o quieren apoyar a los productores locales, la leche cruda también tiene seguidores devotos entre las personas que creen que es un “superalimento” que les ha ayudado a restaurar sus cuerpos y desarrollar un sistema inmunológico resistente. Muchos grupos de interés a favor de la leche cruda han publicado testimonios de consumidores que afirman que la leche cruda fue una parte integral de su curación de una serie de afecciones, que van desde problemas gastrointestinales y alergias hasta enfermedades autoinmunes graves.
Los defensores de la leche cruda afirman que la pasteurización equivale a matar un alimento vivo, drenarlo de nutrientes y destruir sus compuestos que promueven la salud. Cualquier nivel de procesamiento de alimentos tiene el potencial de cambiar la composición de nutrientes de un alimento o alterar la facilidad con la que nuestro cuerpo puede absorber esos nutrientes. Los defensores de la leche cruda afirman que la pasteurización equivale a matar un alimento vivo, drenarlo de nutrientes y destruir sus compuestos que promueven la salud.
Pero la pasteurización es un calentamiento relativamente suave en comparación con procesos más intensos como hervir (que muchas familias campesinas hacen con la leche cruda de sus propias vacas), por lo que afecta relativamente poco al contenido de nutrientes de la leche. Los minerales tienden a ser termoestables, por lo que la concentración general de nutrientes como el calcio y el fósforo esencialmente no se ve afectada. Y a pesar de lo que afirman los defensores de la leche cruda (a menudo tergiversando las investigaciones sobre los efectos de hervir o sobrecalentar la leche), el calentamiento suave de la pasteurización tampoco cambia la biodisponibilidad de estos minerales. Esto significa que el cuerpo humano puede absorber estos nutrientes con la misma libertad de la leche pasteurizada que de la leche cruda.
Sin embargo, calentar la leche tiene algunos efectos sobre los niveles de vitaminas. Varios estudios demostraron que la pasteurización puede reducir ligeramente los niveles de vitaminas B1, B2, B12, C y folato. Dicho esto, para empezar, sólo las vitaminas B2 y B12 están presentes en la leche en cantidades nutricionalmente significativas. Incluso después de la pasteurización, la leche sigue siendo una excelente fuente de vitaminas B2 y B12, y un vaso proporciona el 34 y el 48 por ciento de la ingesta diaria recomendada, respectivamente. Además, el mismo análisis encontró que las concentraciones de vitamina A en realidad aumentaron con el tratamiento térmico.
La cantidad total de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) tampoco cambia con la pasteurización, aunque la forma de algunas proteínas cambia con el calentamiento en un proceso llamado desnaturalización. Sin embargo, esto no afecta la calidad nutricional de la proteína de la leche.
Algunas de las proteínas que se desnaturalizan durante la pasteurización son enzimas, compuestos que ayudan a facilitar ciertas reacciones químicas. Algunas enzimas de la leche cruda ayudan a descomponer las grasas y las proteínas, mientras que otras actúan como agentes antimicrobianos. Estas funciones (y su supuesta pérdida después de la pasteurización) son la base de muchas declaraciones de propiedades saludables sobre la leche cruda. Los defensores de la leche cruda dicen que estas enzimas hacen que sea más fácil de digerir que la pasteurizada, y que es segura para disfrutarla incluso las personas con intolerancia a la lactosa y algunas alergias a los lácteos. Pero contrariamente a las afirmaciones que circulan ampliamente, la leche cruda no contiene naturalmente lactasa (una enzima que descompone la lactosa), que se produce en el intestino humano o por bacterias del ácido láctico cuando fermentan la leche para convertirla en queso o yogur. Estas bacterias del ácido láctico tampoco están presentes en la leche fresca y cruda en cantidades que les permitan producir una cantidad relevante de lactasa.
En última instancia, hay poco más que datos anecdóticos para respaldar la idea de que la leche cruda ayuda a las personas a superar la intolerancia a la lactosa: un estudio de personas con intolerancia confirmada a la lactosa encontró que no eran mejores para digerir la leche cruda que la leche pasteurizada. Mientras tanto, las otras enzimas de la leche cruda (proteasas y lipasas) que supuestamente ayudan en la digestión de la leche tampoco parecen desempeñar un papel importante, dado que en su mayoría son inactivas cuando se refrigeran y se desnaturalizan rápidamente por el ambiente ácido del estómago humano.
Otro pilar del supuesto estatus de superalimento de la leche cruda es la idea de que actúa como probiótico, un alimento que confiere microorganismos vivos que benefician al intestino u otros sistemas del cuerpo. La leche cruda contiene una variedad más amplia de bacterias que la leche pasteurizada, incluidas algunas cepas que desempeñan un papel en la fermentación de la leche (que produce alimentos probióticos fáciles de digerir como el kéfir y el yogur); técnicamente hablando, estas bacterias podrían tener algún beneficio para la salud intestinal humana cuando se consumen en cantidades adecuadas. La fermentación de la leche puede aumentar la cantidad de microbios beneficiosos, pero también deja una oportunidad para que proliferen los patógenos. Y desafortunadamente, a diferencia de los probióticos, muchas de las bacterias patógenas que pueden aparecer en la leche cruda son capaces de causar enfermedades incluso cuando están presentes en pequeñas cantidades.
En otras latitudes, el debate en torno a la leche involucra algo más profundo: ¿es la leche cruda mejor que la leche procesada?
Afortunadamente, existen otras fuentes de bacterias beneficiosas además de la leche cruda y los productos lácteos crudos fermentados. Lactobacillus, por ejemplo, se vuelve a agregar a los productos lácteos pasteurizados para hacer yogur, crema agria, kéfir, crema fresca y más, y estos, en última instancia, proporcionan muchas más bacterias beneficiosas que la leche cruda, sin el riesgo adicional de patógenos.
Los defensores de la leche cruda a veces señalan que, desde una perspectiva numérica, la leche cruda no es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos, y que otros alimentos sin su complicada reputación, especialmente las verduras para ensalada, son responsables de muchos más brotes. Si bien esto puede atribuirse principalmente al hecho de que el consumo de leche cruda sigue siendo muy bajo, también oscurece la realidad de que muchas enfermedades transmitidas por alimentos en productos frescos en realidad se originan en las vacas. El agua de riego contaminada con estiércol o el polvo cargado de bacterias de las instalaciones de cría de animales son fuentes comunes de E. coli y otros patógenos, lo que subraya el riesgo de comer alimentos crudos que han estado muy cerca de los animales.
Dada la diversidad de bacterias presentes en la leche cruda y el potencial de que muchos tipos diferentes de bacterias y virus sean patógenos, las pruebas periódicas tampoco son infalibles. Simplemente no es posible analizar con precisión la leche para detectar todos los patógenos de interés. Dependiendo del método, las pruebas también pueden pasar por alto patógenos porque es posible que no estén distribuidos uniformemente en toda la leche o porque están presentes en niveles indetectables que pueden aumentar durante el almacenamiento.
Para concluir, los controles disponibles no pueden hacer mucho: no pueden garantizar una protección completa. Los científicos están investigando tecnologías alternativas de eliminación de patógenos que no impliquen tratamientos térmicos, pero por el momento, la pasteurización o la ebullición siguen siendo las únicas formas de eliminar eficazmente todos los patógenos de interés. Sin ese paso infalible para “matar”, la leche cruda sigue siendo un alimento de alto riesgo, especialmente para los bebés, los ancianos y cualquier persona con un sistema inmunológico comprometido.
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