En un mundo con una diversidad tan amplia y cambiante como la gastronomía, adaptarse a las nuevas tendencias y mercados podría ser una de las claves del éxito y en ocasiones, de sobrevivencia como es el caso de los restaurantes móviles o food truck, que es su nombre en inglés.
En Panamá los restaurantes móviles podrían considerarse como una modalidad nueva y en crecimiento, tomando en cuenta que sus pioneros cumplen poco más de dos años de haberse iniciado en el negocio. Tal es el caso del restaurante Pig Backside, ubicado en San Francisco, el cual fue creado en el año 2016 y que en la actualidad se mantiene vigente, pese a los retos que – como todo negocio- pudieron haberse encontrado en el camino: altibajos en la economía nacional, estrategias de mercadeo y la conservación de los estándares de calidad y servicio, entre otros.
Ricardo Serracín, uno de los propietarios de Pig Backside, cuenta que entre los aspectos que los motivaron a él y a su socio a emprender este negocio, estaba el hecho de tratarse de una actividad poco común, ligada a lo que a ellos les gustaba –las barbacoas– pero sobre todo, que se requería de una baja inversión en comparación con otros modelos de negocio dentro del mundo de la gastronomía.
“No estoy seguro de si este modelo de negocio sea sostenible para todo el mundo, más bien creo que lo que nos mantiene vivos es la calidad de nuestros productos; razón por la cual muchos de los que se iniciaron con nosotros ya no existen o han cambiado de nombre y hasta la comida que ofrecen”, explicó Serracín, haciendo énfasis en la versatilidad que tiene esta corriente gastronómica. “A diferencia de un restaurante convencional, la infraestructura es mucho más fácil de cambiar, porque solo necesitas revestirlo con otra línea gráfica u otra línea de comida y mover el carro de posición en busca de tus clientes potenciales”, explicó.
Con Serracín coincide Diego Santamaría, uno de los propietarios de la cadena de restaurantes Maisa, quien puede dar ejemplos puntuales de las diferencias entre ambos tipos de negocio.
“Definitivamente, tener un food truck es mucho más fácil que tener un restaurante. Los menues son diferentes, todo es más práctico. Podemos llegar a lugares como playas, ferias, conciertos e incluso fiestas de cumpleaños o escuelas donde solicitan un menú especialmente para niños o incluso temáticos”, explicó Santamaría, agregando que –en su caso- le ha resultado una alternativa muy rentable, toda vez que en apenas un año y medio de haber lanzado la unidad móvil de los restaurantes Maisa, ya han logrado la recuperación de la inversión y hecho de él un restaurante autosostenible.
Según Santamaría, para poder levantar un restaurante es necesario cumplir una serie de requisitos como pagar el alquiler del local o su financiamiento en caso de haber sido comprado; deben pagarse más impuestos al municipio y los servicios básicos como agua, luz e incluso cable e internet para tener una oferta completa para sus clientes. También debe comprarse más mobiliario, se debe contratar más personas y contar con un menú amplio. Todo esto aunado a los impuestos necesarios para la venta de licores, si se decide venderlos, y todo lo que implique el mantenimiento constante del establecimiento.
Mientras que para tener un food truck, basta con pagar su permiso de circulación: revisado y seguro otorgado por la Autoridad de Tránsito y Transporte Terrestre (ATTT), pasar las pruebas de seguridad exigidas por los bomberos y que el personal de atención cuente con sus respectivos carnés de manipulación de alimentos solicitados por el Ministerio de Salud. Estos últimos, obligatorios para cualquiera que se dedique al expendio de comida.
El papel de la publicidad y el mercadeo
Tomando en cuenta que la característica principal de los food trucks, es poder desplazarse de un lugar a otro en busca de sus clientes, potenciar el nombre del restaurante móvil podría ser tan importante como dar a conocer su habitual lugar de estacionamiento. Y, según Serracín, esto se hace con una buena campaña de mercadeo y con una alta calidad en los productos y servicios garantizados.
En el caso de Pig Backside, el proceso fue un poco lento, pero efectivo, asegura Serracín y explica que «lo primero que nosotros hicimos fue una campaña de boca en boca para darnos a conocer, paralela a una fuerte estrategia de redes sociales, pero nosotros hemos comprobado que de nada sirve hacer tanta bulla si tu producto no te acompaña, la gente te prueba pero no regresa. En ese sentido nosotros, trabajamos en los dos aspectos para que la gente recuerde el producto o el servicio y quiera regresar».
Por su parte, Santamaría ve en su food truck, además de una extensión de sus restaurantes un método de publicidad rodante efectiva, toda vez que sus clientes – en ocasiones- le escriben y le mandan fotografías de esta unidad móvil cuando la ven transitar por las avenidas. “Además de un restaurante, es como un BTL (below the line) -como se le denomina a la publicidad que sale de lo convencional- que anda por toda la ciudad. Eso, por supuesto, ayuda muchísimo a potenciar la marca”, explicó.
En la actualidad los restaurantes rodantes o móviles han proliferado en gran medida, al punto de haber creado espacios comunes, donde existe una amplia variedad de comidas y bebidas, al mejor estilo de los food courts o plazas de comida, típicos de los centros comerciales.
